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人們?cè)陂L(zhǎng)期的豆制品加工制作中得出經(jīng)驗(yàn)：“漿稠點(diǎn)不老，漿稀點(diǎn)不嫩”。這就是說(shuō)點(diǎn)漿的濃度與豆腐的老嫩和產(chǎn)量有密切關(guān)系，點(diǎn)漿濃度太低，加入鹵水形成的塊小，塊小自然就包不住水分，豆腐看起來(lái)死板，產(chǎn)量也低。豆?jié){濃度太高，加入鹵水以后，豆?jié){上下不能充分翻滾，底部就有一部分豆?jié){沒(méi)有凝固，就會(huì)出現(xiàn)包漿現(xiàn)象，造成這部分蛋白質(zhì)流失。

因此，磨漿的時(shí)候加水要做到定量適量，是控制豆?jié){濃度的關(guān)鍵，豆?jié){的濃度不合理，就不可能生產(chǎn)出高質(zhì)量高質(zhì)量高產(chǎn)量的豆腐及豆制品。

一般情況下鹽鹵和誰(shuí)的比例1：4，融化之后要過(guò)濾掉鹽鹵中的雜質(zhì)和殘留的鹵片，鹽鹵一般占干原料大豆的3%-4%，當(dāng)然這個(gè)比例不是一成不變的，在實(shí)際操作中要根據(jù)將的溫度、水質(zhì)等不同情況增減。

添加過(guò)量會(huì)使豆制品產(chǎn)品苦澀味過(guò)重，豆腐軟綿無(wú)勁力，成型效果差，這個(gè)是要通過(guò)不斷地摸索和體驗(yàn)才能掌握的。

豆制品加工點(diǎn)漿的工序決定豆腐的老嫩，同時(shí)也決定豆腐產(chǎn)量和質(zhì)量的高低，這個(gè)過(guò)程只要是掌握點(diǎn)漿的速度和加入鹵水的流量，如果攪拌點(diǎn)漿的速度快，那么加入鹵水的流量相對(duì)也要快，反之就要慢，如果沒(méi)有見(jiàn)豆?jié){上下翻滾，觀察豆腐腦已經(jīng)基本成型不能在加鹵水。

只要豆?jié){的濃度合適，點(diǎn)漿以后就可以看出豆腐腦點(diǎn)的是否成功，如果表面產(chǎn)生大量的泡沫，說(shuō)明點(diǎn)老了，豆腐的品質(zhì)就不好，成品失去彈性。如果表面沒(méi)有泡沫，說(shuō)明點(diǎn)的嫩，保水性就好，成品率就高，豆腐彈性好，成品細(xì)膩光潔，勁道有韌性。