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人們?cè)陂L(zhǎng)期的豆制品加工制作中得出經(jīng)驗(yàn)：“漿稠點(diǎn)不老，漿稀點(diǎn)不嫩”。這就是說點(diǎn)漿的濃度與豆腐的老嫩和產(chǎn)量有密切關(guān)系，點(diǎn)漿濃度太低，加入鹵水形成的塊小，塊小自然就包不住水分，豆腐看起來死板，產(chǎn)量也低。豆?jié){濃度太高，加入鹵水以后，豆?jié){上下不能充分翻滾，底部就有一部分豆?jié){沒有凝固，就會(huì)出現(xiàn)包漿現(xiàn)象，造成這部分蛋白質(zhì)流失。因此，磨漿的時(shí)候加水要做到定量適量，是控制豆?jié){濃度的關(guān)鍵，豆?jié){的濃度不合理，就不可能生產(chǎn)出高質(zhì)量高質(zhì)量高產(chǎn)量的豆腐及豆制品。一般情況下鹽鹵和誰(shuí)的比例1：4，融化之后要過濾掉鹽鹵中的雜質(zhì)和殘留的鹵片，鹽鹵一般占干原料大豆的3%-4%，當(dāng)然這個(gè)比例不是一成不變的，在實(shí)際操作中要根據(jù)將的溫度

我國(guó)豆制品已有2000多年的歷史，但是生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展卻極其緩慢，直到20世紀(jì)中葉，豆制品的生產(chǎn)仍多是小型手工作坊，設(shè)備簡(jiǎn)陋，勞動(dòng)強(qiáng)度非常大。到了20世紀(jì)50年代，豆制品行業(yè)的面貌開始改變，先是電力磨代替了人力磨、畜力磨；電動(dòng)吊漿、擠漿、刮漿，離心過濾代替了手工濾漿；蒸汽煮漿代替了土灶直火煮漿。后來先后制造出百葉機(jī)、百葉脫布機(jī)、豆腐澆制機(jī)。到20世紀(jì)80年代，我國(guó)生產(chǎn)的豆腐生產(chǎn)線不僅行銷全國(guó)，而且遠(yuǎn)銷外國(guó)。豆制品產(chǎn)品越來越多的受到不同人群的喜愛。目前，我國(guó)豆制品的生產(chǎn)基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化和半機(jī)械化，而且正朝著自動(dòng)化、工藝科學(xué)化、管理目標(biāo)化、品種多樣化和產(chǎn)品包裝化的方向發(fā)展。

蔬菜豆腐在傳統(tǒng)生產(chǎn)的基礎(chǔ)上增加了蔬菜的維生素和礦物質(zhì)以及蔬菜的天然色澤，具有營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，口味獨(dú)特及純天然等優(yōu)點(diǎn)。胡蘿卜或南瓜豆腐的加工工藝：胡蘿卜或南瓜----清洗---去皮---切片---預(yù)煮---打漿---過濾---胡蘿卜汁或南瓜汁；大豆---篩選---清洗---浸泡---磨漿---煮漿---混合蔬菜汁---點(diǎn)漿---蹲腦---壓榨---成品。在加工過程中，要注意混合煮漿的比例，大豆：水：菜葉=1：9.5：1.5。

石膏是一種礦產(chǎn)品，主要成分是硫酸鈣，由于結(jié)晶水含量不同，分為生石膏、半熟石膏、熟石膏、過熟石膏。生石膏對(duì)豆?jié){的凝固作用最快，熟石膏較慢，而過熟石膏則幾乎不起作用。生石膏作凝固劑，制得的豆腐彈性好，但由于凝固速度太快，生產(chǎn)中不易掌握，因此實(shí)際生產(chǎn)中基本都是采用熟石膏。石膏的主要成分硫酸鈣的溶解度較低，因此用它點(diǎn)漿時(shí)，豆腐腦凝固緩慢，制成的豆腐保水性能好、光滑細(xì)嫩。用石膏點(diǎn)腦，多采用沖漿法：即把需要加入的石膏和少量的熟漿放在同一容器中，然后把其余的熟漿同時(shí)沖入容器中，即可凝固成腦。使用石膏作凝固劑，豆?jié){的溫度不能過高，否則豆腐發(fā)硬，一般豆?jié){溫度控制在85℃較為適宜。

豆制品加工設(shè)備使用的材質(zhì)必須達(dá)到國(guó)家對(duì)食品機(jī)械的要求。在當(dāng)天的豆制品加工完成時(shí)必須要對(duì)豆制品機(jī)械進(jìn)行徹底清洗，包括管道的清洗，任何一個(gè)角落都絕對(duì)不能放過。同時(shí)要保持期間定期對(duì)豆制品設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)工作，保證設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。在豆制品機(jī)械的運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，只有加強(qiáng)以上各方面的工作，才能保證豆制品加工廠生產(chǎn)的豆制品產(chǎn)品質(zhì)量過關(guān)，贏得廣大消費(fèi)者青睞。