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石膏是一種礦產(chǎn)品，主要成分是硫酸鈣，由于結(jié)晶水含量不同，分為生石膏、半熟石膏、熟石膏、過(guò)熟石膏。生石膏對(duì)豆?jié){的凝固作用最快，熟石膏較慢，而過(guò)熟石膏則幾乎不起作用。生石膏作凝固劑，制得的豆腐彈性好，但由于凝固速度太快，生產(chǎn)中不易掌握，因此實(shí)際生產(chǎn)中基本都是采用熟石膏。 石膏的主要成分硫酸鈣的溶解度較低，因此用它點(diǎn)漿時(shí)，豆腐腦凝固緩慢，制成的豆腐保水性能好、光滑細(xì)嫩。用石膏點(diǎn)腦，多采用沖漿法：即把需要加入的石膏和少量的熟漿放在同一容器中，然后把其余的熟漿同時(shí)沖入容器中，即可凝固成腦。使用石膏作凝固劑，豆?jié){的溫度不能過(guò)高，否則豆腐發(fā)硬，一般豆?jié){溫度控制在85℃較為適宜。